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福建省福州闽人职业培训学校携手中国海峡人才市场共同举办“3·8”女职工中西糕点技能培训
[来源:本站 | 作者: 闽人学校 | 日期:2015年3月30日 | 浏览747 次] 字体:[ ]


 

福建省福州闽人职业培训学校携手中国海峡人才市场共同举办“3·8”女职工中西糕点技能培训


活 动 精 彩 花 絮




















主 讲 教 师

冯飞:福建省福州闽人职业培训学校中西烹饪培训中心主任(同时也是黎明学院烹饪系带头人),中式烹调师高级技师,福建省中式烹调师考评员;福建省2013年度劳动技术能手,曾经在省内外多次大型比赛上获得金牌,曾在2013年“绿进杯”烹饪技能大赛上获得全省第一名。


      杨丽红:福州闽人职业培训学校烹饪面点教师,中式面点师高级;曾就职于多家酒店,任职后厨点心制作岗位,曾经在85°C制作面包与蛋糕技术指导,有丰富的实践教学经验。



主 讲 内 容

生日蛋糕的制作:主要讲解生日蛋糕胚的制作方法及装饰,发挥学员的想象力,自由装饰。

果仁蛋糕的制作:主要讲解果仁蛋糕的制作方法。

一、生日蛋糕的组成部分

1、 蛋糕胚:一般为戚风胚

2、 奶油:一般使用植物奶油,也可用淡奶油。常见的植物奶油品牌有:白箭、顶利、金钻等。

3、 表面装饰:水果、巧克力、果膏及奶油裱花

二、原料

1/面粉:一般用低筋粉

低筋粉又叫薄力粉,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成。

2、甜味剂:一般使用白砂糖

3、油脂:最好使用大豆油,或者调和油也可以,但不能使用香味厚重的花生油。

4、黏合剂:一般是鸡蛋

5、液体:牛奶,水或果汁

6、香精:各中口味的香粉或香精。

7、膨松剂:戚风蛋糕常使用双效复合泡打粉。

8、稳定剂:塔塔粉,(白醋或柠檬汁)

三、工具:电子称  容器  软刮   搅拌机   8寸圆形蛋糕模   烤箱  刀 抹刀      转盘     裱花袋    裱花嘴    10寸蛋糕包装盒

四、配方(一个8寸蛋糕的量)

1、戚风胚:

蛋白部分:                           面糊部分:

蛋白  180g                             油脂 50g

白糖  90g                               水 50g

塔塔粉  1.5g                          低粉 60g

盐  1g                                    玉米粉15g

                                             泡打粉1.5g

                                             蛋黄85g                                                            

2、奶油:500克

3、水果适量

、制作步骤

1、奶油提前取出室温化冰

2、制作戚风胚

A、准备好所有的食材      

B、水、色拉油加入干净的盆中,用筷子搅拌至表面无大片油花状态

C、加入过筛的低粉、泡打粉          

D、蛋清和蛋黄分离,将蛋黄搅拌均匀后加入步骤C中,拌均匀

E、烤箱180/130度预热5分钟。蛋白装入无油、无水的干净桶中,加入塔塔粉低速打成粗泡泡,加入白糖慢慢快速继续打,直至打到提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候就可以

F、将1/3蛋白取出倒入蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,采用切拌或者从下往上翻拌的方法

G、将拌好的蛋黄糊全部倒进余下的蛋白盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合

H、将蛋糕糊倒入蛋糕模具中,用手端住蛋糕模具轻轻晃动几下

I、上下火180/130度烤约40分钟,出炉后,端起模具震动几下,倒扣使其冷却          

烹饪小技巧:

★装蛋白和蛋黄的盘一定要无油、无水;
★蛋白打发到中性程度;
★烤箱提前预热好;
★火候根据自家烤箱的温度进行调整。

3、准备表面装饰材料(例如:水果洗净,加工成想要的形状)

4、将退完冰的奶油加入无油、无盐的干净桶内,高速搅拌至中性发泡,再慢速搅拌1分钟(如需调色,可取出适量打发的奶油加入适量所需食用色素调色)。

5、把蛋糕胚放转盘中间,用抹刀把胚子用奶油抹匀。

6、表面装饰花边、水果适量即可。


本学校承接企业内部的专业技术培训及业余拓展培训,期待与您的合作!

咨询热线:0591—88989823



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